Direkt vom Hof

Kartoffeln gehören für viele Menschen zu den selbstverständlichsten Lebensmitteln überhaupt. Sie liegen im Supermarkt in großen Netzen, werden nach Gewicht verkauft und sehen auf den ersten Blick oft ziemlich ähnlich aus. Doch wer Kartoffeln direkt beim Erzeuger kauft oder sich etwas genauer mit Sorten beschäftigt, merkt schnell: Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel.

Unterschiede gibt es nicht nur bei Farbe, Form und Größe. Vor allem Geschmack, Konsistenz, Stärkegehalt, Lagerfähigkeit und Verwendungszweck können sich deutlich unterscheiden. Manche Sorten eignen sich hervorragend für Kartoffelsalat, andere werden besonders cremig im Püree und wieder andere entwickeln beim Braten eine wunderbar knusprige Oberfläche.

Gerade beim Einkauf direkt vom Hof lohnt es sich deshalb, genauer hinzusehen und auch einmal nachzufragen, welche Sorte angeboten wird.

Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig – was bedeutet das eigentlich?

Die bekannteste Einteilung von Kartoffeln erfolgt nach ihren Kocheigenschaften. Auf Verpackungen finden Verbraucher meist einen Hinweis wie „festkochend“, „vorwiegend festkochend“ oder „mehligkochend“.

Festkochende Kartoffeln behalten nach dem Kochen ihre Form besonders gut. Das Fruchtfleisch bleibt relativ fest und lässt sich sauber schneiden. Sie eignen sich deshalb besonders für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratins oder Pellkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind so etwas wie die Allrounder unter den Kartoffeln. Sie bleiben noch relativ stabil, sind aber etwas weicher und trockener als festkochende Sorten. Für Salzkartoffeln, Aufläufe, Rösti oder Bratkartoffeln sind sie häufig eine gute Wahl.

Mehligkochende Kartoffeln enthalten vergleichsweise viel Stärke. Beim Kochen werden sie weich, locker und teilweise fast krümelig. Genau deshalb eignen sie sich hervorragend für Kartoffelpüree, Suppen, Klöße oder Kartoffelteig.

Wer für ein Gericht die falsche Kartoffel verwendet, merkt das häufig sofort. Ein Kartoffelsalat aus einer sehr mehligen Sorte kann beispielsweise schnell zerfallen, während festkochende Kartoffeln für ein besonders cremiges Püree weniger geeignet sind.

Die Sorte macht einen größeren Unterschied, als viele denken

Neben der Kochgruppe spielt die eigentliche Kartoffelsorte eine entscheidende Rolle.

In Deutschland werden zahlreiche Sorten angebaut. Bekannte Namen sind beispielsweise Linda, Annabelle, Belana, Laura, Agria oder Sieglinde. Hinzu kommen viele regionale und ältere Sorten, die im normalen Lebensmittelhandel nur selten angeboten werden.

Die Unterschiede können erstaunlich deutlich sein.

Manche Kartoffeln schmecken eher mild, andere kräftig oder leicht nussig. Einige Sorten besitzen gelbes Fruchtfleisch, andere fast weißes oder sogar violettes. Auch die Schale kann gelb, rot oder blau-violett gefärbt sein.

Für Direktvermarkter können solche Sorten ein interessantes Alleinstellungsmerkmal sein. Während im Supermarkt häufig wenige standardisierte Sorten dominieren, findet man in Hofläden oder auf Wochenmärkten mit etwas Glück Kartoffeln, die im normalen Handel kaum erhältlich sind.

Warum Kartoffeln vom selben Feld unterschiedlich schmecken können

Selbst innerhalb einer Sorte können Geschmack und Konsistenz leicht variieren.

Kartoffeln sind ein Naturprodukt. Ihr Wachstum wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst.

Dazu gehören unter anderem:

* Bodenbeschaffenheit
* Niederschlagsmenge
* Temperatur
* Sonneneinstrahlung
* Zeitpunkt der Ernte
* Düngung
* Lagerdauer

Ein trockener Sommer kann sich anders auf die Knollen auswirken als ein besonders feuchtes Jahr. Auch schwere Lehmböden unterscheiden sich deutlich von sandigen Standorten.

Solche natürlichen Schwankungen sind bei landwirtschaftlichen Produkten völlig normal.

Gerade bei Direktvermarktern kann man deshalb manchmal feststellen, dass eine Kartoffelsorte von Jahr zu Jahr leicht unterschiedlich schmeckt oder sich beim Kochen etwas anders verhält.

Frühkartoffeln sind etwas anderes als Lagerkartoffeln

Ein weiterer wichtiger Unterschied liegt im Erntezeitpunkt.

Frühkartoffeln werden vergleichsweise früh im Jahr geerntet. Ihre Schale ist zunächst sehr dünn und lässt sich teilweise leicht abreiben.

Viele Verbraucher schätzen Frühkartoffeln wegen ihres frischen, milden Geschmacks.

Allerdings besitzen sie einen Nachteil: Sie lassen sich meist nicht so lange lagern wie später geerntete Kartoffeln.

Lagerkartoffeln bleiben länger im Boden und entwickeln eine festere Schale. Unter geeigneten Bedingungen können sie anschließend über viele Monate gelagert werden.

Deshalb können regionale Kartoffeln häufig weit über die eigentliche Erntesaison hinaus angeboten werden.

Warum Kartoffeln im Frühjahr manchmal anders aussehen

Wer im Winter oder Frühjahr Kartoffeln aus regionaler Lagerung kauft, darf keine Knollen erwarten, die genauso aussehen wie unmittelbar nach der Ernte.

Nach mehreren Monaten Lagerzeit kann die Schale beispielsweise etwas matter oder trockener wirken.

Das bedeutet nicht automatisch, dass die Kartoffeln schlecht sind.

Entscheidend ist vielmehr, ob die Knollen fest sind und keine starken Fäulnisstellen aufweisen.

Auch kleine Keime sind zunächst kein ungewöhnliches Phänomen. Kartoffeln sind lebende Knollen und beginnen unter bestimmten Bedingungen ganz natürlich auszutreiben.

Sehr stark gekeimte, grüne oder ungewöhnlich weiche Kartoffeln sollten allerdings nicht mehr verwendet werden.

Warum grüne Kartoffeln problematisch sind

Kartoffeln sollten möglichst dunkel gelagert werden.

Bekommen sie zu viel Licht, können sich grüne Stellen bilden. Gleichzeitig kann der Gehalt an Glykoalkaloiden wie Solanin steigen.

Grüne Stellen sollten deshalb großzügig entfernt werden. Stark ergrünte Kartoffeln gehören besser nicht auf den Teller.

Auch deshalb lagern professionelle Kartoffelerzeuger ihre Ware unter möglichst kontrollierten Bedingungen.

Im Haushalt eignen sich dunkle, kühle und gut belüftete Orte.

Der Kühlschrank ist dagegen nicht immer ideal. Bei sehr niedrigen Temperaturen kann ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt werden. Das kann sowohl Geschmack als auch Bratverhalten verändern.

Kleine Kartoffeln sind nicht automatisch schlechter

Viele Verbraucher greifen intuitiv zu möglichst großen und gleichmäßigen Kartoffeln.

Aus kulinarischer Sicht gibt es dafür jedoch kaum einen Grund.

Kleine Kartoffeln können genauso hochwertig sein wie große. Für bestimmte Gerichte sind sie sogar besonders praktisch.

Drillinge beispielsweise werden häufig mit Schale gekocht oder im Ofen geröstet. Durch ihre geringe Größe garen sie relativ schnell und gleichmäßig.

Große Kartoffeln eignen sich dagegen besonders gut für Ofenkartoffeln oder Gerichte, bei denen große Scheiben benötigt werden.

Die Größe sagt also wenig über Geschmack oder Qualität aus.

Auch ungewöhnliche Formen gehören dazu

Kartoffeln wachsen unter der Erde. Dort treffen sie auf Steine, verdichteten Boden und andere Knollen.

Dass dabei nicht jede Kartoffel perfekt oval und glatt wächst, liegt auf der Hand.

Verzweigte, ungewöhnlich geformte oder leicht verwachsene Kartoffeln können geschmacklich vollkommen einwandfrei sein.

Solche Knollen werden im klassischen Lebensmitteleinzelhandel teilweise aussortiert, weil Verbraucher an sehr einheitliche Ware gewöhnt sind.

In der Direktvermarktung findet man dagegen häufiger Kartoffeln mit etwas individuellerem Aussehen.

Und genau das kann sogar ein Vorteil sein: Es erinnert daran, dass Lebensmittel landwirtschaftliche Erzeugnisse sind und nicht aus einer industriellen Form kommen.

Warum Kartoffeln direkt vom Hof besonders interessant sein können

Beim Kauf direkt beim Erzeuger besteht häufig die Möglichkeit, deutlich mehr über das Produkt zu erfahren.

Welche Sorte ist das?

Wann wurde sie geerntet?

Ist sie festkochend oder mehlig?

Wie lange lässt sie sich lagern?

Welche Kartoffel eignet sich besonders für Bratkartoffeln?

Solche Fragen können viele Direktvermarkter aus eigener Erfahrung beantworten.

Das unterscheidet den Hofladen vom anonymen Einkauf im Supermarkt.

Hinzu kommt, dass manche Betriebe bewusst mehrere Kartoffelsorten anbieten. Verbraucher können dadurch ausprobieren, welche Sorte ihnen persönlich am besten schmeckt.

Die richtige Kartoffel für das richtige Gericht

Wer Kartoffeln gezielt auswählt, kann viele Gerichte deutlich verbessern.

Für Kartoffelsalat eignen sich in der Regel festkochende Sorten.

Bei Kartoffelpüree sind mehligkochende Kartoffeln meist die bessere Wahl.

Für Bratkartoffeln werden häufig festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten verwendet.

Für Pommes frites eignen sich eher stärkereiche Sorten.

Bei Suppen und Eintöpfen hängt die Wahl davon ab, ob die Kartoffeln ihre Form behalten oder teilweise zerfallen und die Suppe binden sollen.

Es gibt also nicht die eine beste Kartoffel.

Es gibt vielmehr die passende Kartoffel für einen bestimmten Zweck.

Alte Sorten bringen Vielfalt auf den Teller

Ein besonders spannendes Thema sind alte Kartoffelsorten.

Im Laufe der vergangenen Jahrzehnte wurde der kommerzielle Anbau zunehmend auf Sorten ausgerichtet, die gute Erträge bringen, sich gut lagern lassen und bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen.

Dadurch verschwanden manche ältere Sorten aus dem großflächigen Handel.

Einige kleinere landwirtschaftliche Betriebe und spezialisierte Erzeuger bauen solche Kartoffeln jedoch weiterhin an.

Darunter befinden sich Sorten mit außergewöhnlichen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen.

Für Verbraucher ist das eine Gelegenheit, Kartoffeln noch einmal ganz neu kennenzulernen.

Fazit: Kartoffeln sind erstaunlich vielfältig

Kartoffeln wirken auf den ersten Blick wie ein einfaches Grundnahrungsmittel. Tatsächlich steckt hinter der unscheinbaren Knolle erstaunlich viel Vielfalt.

Sorte, Stärkegehalt, Boden, Wetter, Erntezeitpunkt und Lagerung beeinflussen Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten.

Wer Kartoffeln lediglich nach Größe oder Preis auswählt, übersieht deshalb einen großen Teil dieser Vielfalt.

Gerade beim Einkauf direkt beim Erzeuger lohnt sich eine einfache Frage:

„Welche Kartoffel würden Sie für mein Gericht empfehlen?“

Die Antwort könnte dafür sorgen, dass aus einer ganz gewöhnlichen Beilage plötzlich eine überraschend gute wird.